Alors ici et un peu en vrac, quelques trucs, astuces, moyens de vous passer d'équipements superflus, de produits industriels etc... (pour celles et ceux qui savent déjà désolée...) et quelques ingrédients toujours sous la main... A compléter grâce à vos commentaires.
Ail et presse-ail : je ne sais pas vous, mais dès que je manipule de l'ail cru, et tant que je ne suis pas covidée, je sens l'ail pendant des jours dès que mes doigts approchent un tant soit peu de mon nez... c'est pratique pour qui souhaite éloigner les vampires mais à part ça... #Tadam, vous prenez votre gousse entière même pas pelée et vous la passez au presse-ail ! la pulpe va passer outre et au travers du tamis nickel, et la peau restera dans le presse-ail (et en facilitera au passage le nettoyage) - seule condition, prendre de l'ail très jeune pour éviter la présence de germe...
Bicarbonate vs levure chimique, ou même un peu des deux pour des pâtes levées et légères...
Blancs d'œuf : billet dédié à venir un jour mais
- se conservent 1 bonne semaine voire 10 jours au frigo (pour les macarons il est même recommandé de les vieillir)
- se congèlent (là aussi, bonne idée de "portionner" pour un usage selon besoins)
- sont très utiles, surtout un peu vieillis, pour "coller" jointures de pâte ou de papier cuisson...
Conserver des liquides et fluides qui supportent la congélation : hop bac à glaçon pour avoir des machins portionnables et faciles à réchauffer vs un gros bloc.....
Emincer oignons, échalotes ou même poireaux pour les yeux les plus sensibles. Avoir à portée de main un saladier rempli d'eau fraîche et y tremper régulièrement son couteau. En cas d'extrême nécessité vous pouvez même couper dans l'eau mais les risques de glissade et donc coupure ne sont quand même pas à négliger....
Epaissir de la crème fluide
Ben oui c'est ballot, la crème liquide en briques c'est bien pratique, mais par définition c'est liquide.
- Dans vos sauces, épinards à la crème et autres préparations chaudes : votre alliée est la fécule de maïs (plus connue sous son nom de marque Maïzena et autant pour le placement de produit zut). On saupoudre, on fait cuire et ça prend tout seul. A ce sujet d'ailleurs inutile d'acheter des crèmes "semi-épaisses" du commerce, une lecture attentive de la liste des ingrédients vous révélera que c'est juste la même chose : "Emulsifiant : amidon de maïs modifié".
- Pour vos préparations froides etc... quelques gouttes de jus de citron qui va provoquer une coagulation, un bon coup de fouet et le tour est joué - vos fraises à la crème vont ressembler à quelque chose ! (ça aide évidemment aussi pour monter une crème fouettée et franchement beaucoup plus écolo que les pseudo fixateurs à chantilly).
Hacher, broyer, noix, amandes, noisettes : selon les recettes et le degré de finesse recherché, éviter le mixer pour pilon, rouleau à pâtisserie sur un beau sac en tissu, petit hachoir manuel (exception évidemment le pralin maison qui nécessite mixer ou blender pour se transformer en pâte, et les macarons qui nécessitent vraiment une poudre d'amandes et/ou noisettes ultra fine).
Jaunes d'œuf : utiles pour colorer une croute ou autre pâte au four, dans la carbo (la vraie italienne sans crème, mais bon les pâtes à la crème et aux œufs c'est bon aussi... tant qu'on n'appelle pas ça des carbonara au risque de se faire arracher les yeux par les italiens), et évidemment pour la mayo (je n'ai aucun conseil à donner sur la mayonnaise, je ne sais même pas comment, en faisant tout dans le bon ordre = 1 jaune d'œuf + moutarde / 2 huile très progressivement on émulsionne / 3 et seulement à la fin vinaigre ou citron, on peut rater une mayonnaise), les crèmes anglaise et pâtissière et les cannelés...
Faire vos mélanges d'épices maison : ça embaume quand vous les torréfiez légèrement, avec de l'entraînement vous arriverez à votre dosage préféré, votre touche perso bien à vous : épices à pain d'épice, garam masala... dans une boîte métallique ou un bocal de verre (mais rangé à l'abri de la lumière) ça se garde quasi à l'infini. Si vous pouvez, vos aromates séchés maison c'est bien aussi (chez nous l'origan cueilli l'été en Grèce, séché au soleil puis effeuillé/brisé est une véritable madeleine)...
Peler, les tomates pour moins d'acidité dans vos salades (crues) et vos préparations chaudes. Soit elles sont ultra mures et ça vient tout seul, soit pas grave on y va quand même à cru, soit on les ébouillante avant...
Saisir : pour tout ce que vous aimez croustifondant, que ce soit une viande à rôtir, des fausses frites/wedges au four : on commence par saisir pour que ça "croûte", colore et croustille à l'extérieur (en cocotte, au grill du four évidemment ça dépend des recettes), puis on finit la cuisson à feu plus doux...
Saler toujours à la toute fin de cuisson - voire pas du tout et garder du sel à table - pour tout ce que voulez voir croustiller (vos pommes de terre sautées par exemple) ; le sel fixe l'humidité et conséquence, ça ramollit !
La suite grâce à vos commentaires...
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