Le cheese-cake

Il fallait un gâteau sans noix ni amandes, apprécié de tous dans la petite famille (et évidemment pour les fruits de saison en ce moment on a vite fait le tour), et, privés de voyages, une petite teinte de nostalgie new-yorkaise nous étreignait.

Après avoir recherché, assez classiquement, ici : une recette assez proche somme toute d'un appareil à tiramisu cuit pour ce qui est de la garniture, puis  (par exemple en fait à plein d'autres endroits en vrai), puis fait mes petits arbitrages, c'est finalement à ça que j'ai abouti.



Matériel :

- saladier

- spatule ou maryse

- si vous avez, cercle à pâtisser, sinon moule à tarte à fond amovible et dans tous les cas papier cuisson...

- pilon ou rouleau à pâtisserie pour broyer les spéculoos


Recette :

Fond de tarte : 150 à 200 g de speculoos ou autres biscuits secs ou mélange broyés + 50g de beurre (certaines recettes vont jusqu'à 125 g, mais bon je vous laisse juges...)
Soit repos au frais, soit précuisson au four 180°

N.B. : dans les deux cas je n'ai pas encore trouvé la solution ultime, fuite de beurre fondu sucré en fin de cuisson : sans doute privilégier un dosage minimum de biscuit secs non speculoos pour absorber, là je prends tous les tips en commentaire...

[Edit] solution trouvée : moitié speculoos pour le goût, moitié biscuits type petits beurres pour la texture, 30 g de beurre fondu pas plus et de l'eau (petit à petit jusqu'à obtention d'une consistance un peu plus ferme qu'une pâte brisée] 15/20 minutes au four à 180° - voilà, après il faudra laisser le temps de refroidir avant de mettre la garniture, mais résultat net et sans bavures.



Garniture : 1kg de fromages blancs dont 1/3 à 1/2 mascarpone ou cream cheese façon Philadelphia, 120g de sucre, 4 œufs, 2 cuil à soupe de farine.
Aromatiser au choix : classique citron - zeste et jus d'1 citron - autre agrume, vanille, caramel... faites vous plaisir...

Détendre les fromage à la maryse, ajouter le sucre, les œufs un par un, l'arôme et la farine...

Verser l'appareil sur le fond de pâte. Vous aurez auparavant "sécurisé" tout débordement en garnissant votre cercle à pâtisserie (et à plus forte raison votre moule à tarte à fond amovible) avec une bande de papier cuisson (collée au blanc d'œuf) - pensez à bien sécuriser la "jointure" avec le fond de tarte.


Cuisson et repos :

10 minutes à 210° tout en bas du four (très important !), puis baisser le four à 90° pour 45 minutes supplémentaires puis encore une heure dans le four éteint. Puis dernier refroidissement à température ambiante... et c'est parti pour... 6 heures minimum au frigo (et plus c'est long meilleur c'est) !

Et voilà !


N.B. Je n'ai pas (encore) tenté la première recette (appareil travaillé comme une "mousse" : d'abord fouetter les jaunes avec le sucre à blanchiment du mélange, puis mélange avec les fromages, puis intégration des blancs en neige) avec la cuisson de la deuxième qui, vous l'aurez compris, évite de colorer le résultat final.

P.S. En visuel le résultat de la 1ère recette...






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